真空急速冷卻機根據食品種類和食品初溫的不同，冷卻時在10~15分鐘之間，冷卻箱最終壓力一般不低于0.097Mpa，最終產品溫度略高于常溫1~2℃(取決于真空泵用 水的水溫，水在4℃時粘度較大，如果供給真空泵水的水溫確保是4℃時，則被冷食品的最終溫度為4℃。保證食品的口感和色澤。

亞硝酸鹽外觀與滋味與食鹽相似，過量食用亞硝酸鹽會引起中毒，甚至死亡。但是，因為其有防腐和增進肉類色澤的作用，不法商販卻將其作為食品加工的“改良劑”，從而獲得更大的利潤，節(jié)省真空冷卻設備的費用支出。10月26日，榆陽區(qū)人民法院審理并宣判了一起被告人在鹵肉中添加亞硝酸鹽的案件，被告人鄭某被當庭判決犯生產、銷售不符合安全標準的食品罪，判處有期徒刑一年六個月，宣告緩刑二年六個月，并處罰金人民幣2萬元。同時禁止被告人鄭某在緩刑考驗期內從事與食品加工的有關活動，扣押的鹵肉依法予以沒收并銷毀。

　　2017年8月4日，榆林市公安局榆陽分局與榆陽區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合對榆林市榆陽區(qū)麻地灣時利和農貿市場進行執(zhí)法檢查時，現場檢測發(fā)現被告人鄭某經營的鹵味店生產、銷售的鹵肉添加亞硝酸鹽超標，店內當場查扣生產鹵肉添加劑亞硝酸鹽疑似物21袋、鹵豬耳朵10.3公斤、鹵豬肘子18.42公斤，以及調味料等。當日執(zhí)法單位從該店現場提取鹵湯、鹵肉等樣品委托送檢。經檢測：送檢的鹵豬耳朵、鹵湯亞硝酸鹽含量均超標，檢測認定不合格，細菌嚴重超標。

　　據被告人鄭某供述，其從2014年2月份開始生產、銷售鹵肉，后來得知添加亞硝酸鹽能提高鹵肉的“品相”，而且有防腐的作用，就開始在制作過程中添加亞硝酸鹽。

　　大家都知道，熟食品在30℃~70℃放置的時間越長，其生物發(fā)酵速度和細菌繁殖速度就越快，從而加速了食品的變質和失效，也就是說直接縮短了食品的保質期(貨架期)。我們有許多蒸煮熟食品企業(yè)，尤其是生產糖份高、密度相對大的熟食品生產企業(yè)，在經營產品過程中，由于食品冷卻方法不當，而吃盡了苦頭；更有甚者，因為缺少切實有效冷卻手段，從而放棄了許多附加 值很高的產品開發(fā)項目。