近期，預(yù)制菜再度登上熱搜，成為全民討論的焦點(diǎn)事件。那么，預(yù)制菜到底是什么？

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預(yù)制菜的概念，目前仍處于一個(gè)朦朧的狀態(tài)，并未有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)定義。簡(jiǎn)單來(lái)講，預(yù)制菜泛指經(jīng)過(guò)預(yù)先烹調(diào)和包裝的一系列即食、即烹類食品，既可以是成品，消費(fèi)者可以直接開(kāi)封食用；也可以是半成品，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的調(diào)理就能食用。理論上，隨著食品工藝的發(fā)展，除了那些必須依賴現(xiàn)烹方式來(lái)提供色、香、味、鮮體驗(yàn)的菜肴，其它任何能夠通過(guò)二次加工來(lái)復(fù)原其原有特質(zhì)的菜肴，都可以加入預(yù)制菜的行列中去。比方說(shuō)，方便面就是一種典型的預(yù)制菜；自熱米飯、即食罐頭也不例外。甚至，傳統(tǒng)飲食文化中的粽子、月餅等，也屬于廣義的預(yù)制菜范疇。

但是預(yù)制菜的發(fā)展面臨食品安全的問(wèn)題，如何才能打造出集美味、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的產(chǎn)品，用不輸現(xiàn)炒菜的品質(zhì)博得消費(fèi)者的信任，是眾多預(yù)制菜生產(chǎn)廠家疑惑的問(wèn)題。這必然要通過(guò)提高生產(chǎn)方式和管理等方面來(lái)解決，效率與衛(wèi)生缺一不可。

我們不妨以預(yù)制菜加工流程中的冷卻環(huán)節(jié)來(lái)舉例說(shuō)明。

眾所周知，即食即烹的預(yù)制菜，往往要先經(jīng)過(guò)熱加工，等降溫后再進(jìn)行包裝。由于食品的自發(fā)降溫緩慢，需要較長(zhǎng)的等待時(shí)間，而長(zhǎng)期暴露在空氣中的菜肴將面臨高溫氧化、滋生細(xì)菌等問(wèn)題。出于生產(chǎn)效率與食品品質(zhì)的考慮，廠商必然要選擇快速降溫手段來(lái)介入。傳統(tǒng)的風(fēng)冷、水冷、冷庫(kù)等冷卻方式，存在諸如成本高、效果差、衛(wèi)生條件不過(guò)關(guān)等諸多問(wèn)題，并不適合高溫預(yù)制菜品的冷卻。那么，有沒(méi)有更合適的食品冷卻手段呢？答案是有的，環(huán)速真空冷卻機(jī)就是不錯(cuò)的選擇。

真空冷卻機(jī)，采用的是真空冷卻原理，即人為制造低壓環(huán)境，降低液體的沸點(diǎn)，使食物中含的水在低溫條件下沸騰，進(jìn)而從食物中吸收熱量，實(shí)現(xiàn)食品的快速冷卻。顯而易見(jiàn)，真空冷卻必然發(fā)生在密封的環(huán)境中，衛(wèi)生就得到了根本的保障；真空冷卻又無(wú)需使用其它媒介來(lái)降溫，既不用像風(fēng)冷一樣考慮大量空氣潔凈度的問(wèn)題，也無(wú)需考慮其它接觸式交叉污染的情況，為食品冷卻量身打造。并且，真空冷卻的效率很高，可快速將食品降至保鮮溫度，抑制細(xì)菌的繁殖，如果搭配真空包裝、氣調(diào)包裝及冷鏈運(yùn)輸?shù)仁侄?，可以為食品保鮮，大幅延長(zhǎng)保質(zhì)期。

從戰(zhàn)術(shù)層面看，選擇一款可靠的真空冷卻機(jī)，將會(huì)為預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)提供新的競(jìng)爭(zhēng)力，從而在白熱化的角逐中更增勝算。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的真空冷卻機(jī)可謂是百花齊放，令人眼花繚亂，又該如何選擇呢？

首先，雖然真空冷卻機(jī)的原理并不復(fù)雜，但是由于設(shè)計(jì)理念和工藝的不同，在實(shí)際使用中，不僅生產(chǎn)效率、使用體驗(yàn)有不小區(qū)別，冷卻后食品的口感、外觀、衛(wèi)生程度、保質(zhì)期等方面也是有很大差別的。

1、基本配置

按照產(chǎn)品的說(shuō)明，鋼材采用食品級(jí)304不銹鋼，確保結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度，更加持久耐用；由于真空冷卻需要密閉的真空艙室，因此在艙門(mén)閉合的位置設(shè)有密封裝置，它這里采用的是硅膠密封條，可以保證氣密性的要求，達(dá)到快速抽真空降溫的目的。從實(shí)機(jī)圖中，我們可以觀察到很多藍(lán)色、綠色的東西，而那是用于提高密封性的硅膠墊圈，功能是保證設(shè)備的防護(hù)性，更加的防水、防塵，且易于清洗。

我們還可以注意到，該產(chǎn)品著重標(biāo)注的IPXXX字樣，這是與其它冷卻機(jī)不盡相同的地方。查閱資料可知，IP是衡量設(shè)備防護(hù)等級(jí)的指標(biāo)。在該標(biāo)準(zhǔn)的參數(shù)下，6代表最高等級(jí)防水，9代表最高等級(jí)的防塵，至于K，則是歐盟標(biāo)準(zhǔn)體系才采用的后綴，意為具備針對(duì)熱蒸汽的防護(hù)性。這種高防護(hù)等級(jí)，確保了它們?cè)O(shè)備的衛(wèi)生性和易清洗性。

2、工業(yè)設(shè)計(jì)

設(shè)備好不好，工業(yè)設(shè)計(jì)很重要。對(duì)于機(jī)械設(shè)備這種實(shí)用工具，只有當(dāng)設(shè)備的功能性過(guò)了關(guān)，設(shè)計(jì)者才會(huì)將精力用在外觀的打磨上。也就是說(shuō)，真正好的設(shè)計(jì)一定是美觀的。因此我們也可以從設(shè)備細(xì)節(jié)處的設(shè)計(jì)來(lái)評(píng)價(jià)冷卻機(jī)的品質(zhì)高低。

雖然各大廠家各具匠心，研發(fā)的著力點(diǎn)不盡相同，但通常都能從外觀感受得到。比方說(shuō)，最明顯的當(dāng)屬面板及焊接工藝。

3、功用和性能

當(dāng)然，我們也不能完全相信外在的工藝，還是要從功用性出發(fā)，深入探索一下。比方說(shuō)用于抽真空的真空系統(tǒng)的效率與能耗，或者是一些衛(wèi)生防護(hù)措施，這些一般都會(huì)被廠家作為宣傳重點(diǎn)展示出來(lái)，我們只需要橫向?qū)Ρ染托小?/span>

先說(shuō)真空系統(tǒng)。它負(fù)責(zé)抽真空，直接決定設(shè)備的冷卻效能。各廠商采用的技術(shù)方案不盡相同，性能的調(diào)校也各有側(cè)重，但我們可以從真空度來(lái)評(píng)價(jià)。理論上，設(shè)備能達(dá)到的真空度越低越好，但結(jié)合實(shí)際來(lái)看，氣壓降至610pa時(shí)，水的沸點(diǎn)已經(jīng)到達(dá)0℃，再低也沒(méi)有意義。食材冷卻的目標(biāo)溫度一般在0℃至常溫這個(gè)范圍，因此只要真空度只需能達(dá)到600Pa的水平就可以滿足真空冷卻的要求。

以這款設(shè)備為例。它采用一種稱為“三級(jí)聯(lián)合抽真空”的技術(shù)方案，先利用水環(huán)式真空泵抽空氣，把艙內(nèi)的氣壓降到一定程度；再啟動(dòng)射流器輔助抽真空，其具體的原理可參見(jiàn)文丘里管的原理；換熱器全程運(yùn)行，使熱蒸汽冷凝發(fā)生體積收縮，進(jìn)而產(chǎn)生抽吸力，輔助抽真空的同時(shí)加快艙室內(nèi)外的熱交換。這種技術(shù)方案效率更高，更加節(jié)能，可快速保質(zhì)地將氣壓降至預(yù)期值（600pa及以下）。

此外，環(huán)速真空冷卻機(jī)采用的是智能控制方案，由PLC和觸控屏實(shí)現(xiàn)，人性化設(shè)計(jì)，操作體驗(yàn)感上佳。關(guān)于這部分內(nèi)容，可以進(jìn)入環(huán)速官方網(wǎng)站深入了解。